venerdì 17 maggio 2013

Macarons salati al pistacchio con mousse di mortadella e cuore di balsamico


Proprio qualche giorno prima di aprire questo blog, presi la decisione di partecipare ad un contest delle Sorelle in Pentola , il cui tema era il pistacchio in versione aperitivo. In casa mia tutti adorano i pistacchi, ragione per cui ne ho sempre una busta in dispensa. Inoltre era il periodo in cui stavo sperimentando i macarons, quei colorati dolcetti francesi composti da meringhe alla mandorla unite fra loro da un ripieno che può variare a seconda dei gusti: ganache, crema al burro, creme a base di formaggi freschi...
Così mi chiesi "ma perchè non provi a realizzarne una versione salata?". E ci ho provato. Non ho vinto il contest, ma a casa mi hanno assegnato il primo premio! E questa è sempre la vittoria più bella!

Ingredienti
Per 15/18 macaron:

50 gr di pistacchi tritati grossolanamente
50 gr di mandorle tritate grossolanamente
200 gr di zucchero a velo
40 gr di zucchero semolato
3 albumi
sale
poche foglie di spinaci sbollentati e ben strizzati oppure del colorante alimentare verde
pepe nero macinato a piacimento

Per la farcitura:
150 gr di mortadella
100 gr di ricotta
20 gr di burro ammorbidito
1 cucchiaio di brandy
una manciata di pistacchi tritati grossolanamente
aceto balsamico


Preparazione
Ho lavorato per qualche istante le mandorle e i pistacchi tritati insieme allo zucchero a velo in un mixer fino ad ottenere una farina che ho poi setacciato.
Ho montato a neve fermissima gli albumi con due belle prese di sale e ho aggiunto lo zucchero semolato un po’ per volta, continuando a sbattere con le fruste finché non ho ottenuto la consistenza della meringa. Ho aggiunto del pepe macinato. Per dare colore alla meringa ottenuta ho frullato pochissime foglie di spinaci sbollentate e strizzate e le ho unite al composto, ma in alternativa si può usare un colorante alimentare verde.
Ho unito quindi un po’ per volta il composto di pistacchi e mandorle alla meringa, mescolando dal basso verso l’alto. Ho ricoperto una placca da forno con della carta oleata, ho inserito il composto in un sac à poche e ho formato dei dischetti di circa 2,5/3,0 cm di diametro ben distanziati l’uno dall’altro (con queste dosi si dovrebbero ottenere dai 30 ai 36 dischetti). Ho lasciato riposare per una quarantina di minuti e ho poi infornato a 160° (forno preriscaldato!) per 15 minuti circa. Ho sfornato il tutto e ho lasciato raffreddare poi ho delicatamente staccato i mezzi gusci di macarons dalla carta.
Nel frattempo ho preparato la mousse, frullando la mortadella con la ricotta, il burro ammorbidito e il brandy. Ho poi aggiunto dei pistacchi che ho tritato grossolanamente.
Una volta pronta la mousse ho farcito la metà dei gusci di macaron con questo composto, ho lasciato cadere un paio di gocce di aceto balsamico al centro della farcia e li ho richiusi con l’altra metà dei gusci.




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